Πώς διασφαλίζουμε την ασφάλεια των τροφίμων το καλοκαίρι

Άρθρα, Διατροφή, Συμβουλές Μαγειρικής

Πώς διασφαλίζουμε την ασφάλεια των τροφίμων το καλοκαίρι

Πρακτικές συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων το καλοκαίρι και την αποφυγή κινδύνων που σχετίζονται με τη θερμοκρασία.

Μοιράσου το :

Στις σύγχρονες κοινωνίες,, έχουμε συνηθίσει να αντιμετωπίζουμε το φαγητό με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Ως καύσιμο, ως μέσο για να πετύχουμε τους αθλητικούς μας στόχους, ως απόλαυση, ως σύμμαχο ή εχθρό στο να πετύχουμε το σώμα των ονείρων μας, ως δείγμα κοινωνικού status, ως αμοιβή, ως τιμωρία. Πόσοι από εμάς συνειδητοποιούμε όμως ότι το φαγητό είναι επίσης ένα βασικό μέσο εισαγωγής βακτηρίων στον οργανισμό μας;

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα θέμα που μας αφορά όλους, γιατί απλούστατα όλοι τρώμε! Στον σημερινό κόσμο, τα τρόφιμα που φτάνουν στο πιάτο μας έχουν πρώτα περάσει από μια πολύπλοκη γραμμή παραγωγής τροφίμων, στην οποία πολλά πράγματα μπορεί να πάνε στραβά. Η εφοδιαστική αλυσίδα των τροφίμων γίνεται όλο και πιο σύνθετη και υπάρχουν πολλά κρίσιμα σημεία πιθανού λάθους που θα μπορούσαν να καταστήσουν το φαγητό μη ασφαλές. Ένας μόνο λανθασμένος χειρισμός ασφάλειας τροφίμων θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Κάτι που προφανώς συμβαίνει αρκετά συχνά δεδομένων των αριθμών.

Η… αν-ασφάλεια των τροφίμων σε αριθμούς

Περίπου 600 εκατομμύρια άνθρωποι κάθε χρόνο – σχεδόν ένας στους 10 στον κόσμο – αρρωσταίνουν μετά από κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων.
420.000 θάνατοι αναφέρονται ετησίως λόγω τροφιμογενών ασθενειών και, δυστυχώς, το 40% από αυτούς είναι παιδιά κάτω των 5 ετών.
48,4 εκατομμύρια περιστατικά ασθενειών από 11 παρασιτικές ασθένειες καταγράφονται κατά μέσο όρο ετησίως. Περίπου οι μισές από αυτές, το 48%, προκαλούνται από μολυσμένα τρόφιμα.
Τα τρόφιμα που περιέχουν παθογόνα βακτήρια, ιούς ή παράσιτα καθώς και επικίνδυνες χημικές ουσίες και δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση, μπορούν να αποτελέσουν την αιτία για περισσότερες από 200 διαφορετικές ασθένειες.

Παγκόσμια Ημέρα για την Ασφάλεια των Τροφίμων

Με βάση τα παραπάνω, η 7η Ιουνίου έχει κηρυχθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (Food and Drug Organization of the United Nations -FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (World Health Organization – WHO), ως Παγκόσμια Ημέρα για την Ασφάλεια των Τροφίμων. Πρόκειται για μια συντονισμένη προσπάθεια για την προώθηση της ευαισθητοποίησης των κυβερνήσεων, των διεθνών οργανισμών, των επιστημόνων, των παραγωγών και εμπόρων τροφίμων και, φυσικά, των καταναλωτών, για ένα τόσο σημαντικό θέμα όπως είναι η ασφάλεια των τροφίμων.

Ο ρόλος του καταναλωτή

Η ασφάλεια του φαγητού μας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις δικές μας γνώσεις και τη δική μας στάση απέναντι στον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων. Δεδομένου ότι εμείς ως καταναλωτές έχουμε ελάχιστο ή και καθόλου έλεγχο στο μεγαλύτερο μέρος της αλυσίδας παραγωγής και εφοδιασμού, αυτό που πραγματικά έχει σημασία για εμάς είναι το τι μπορούμε να κάνουμε στην καθημερινότητά μας για να βελτιώσουμε τις πιθανότητες να έχουμε ασφαλή τρόφιμα στο πιάτο μας. Κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών.

How to keep food safe during the summer | offadiet.com

Η ασφάλεια των τροφίμων το καλοκαίρι

Τι κάνει τους καλοκαιρινούς μήνες διαφορετικούς από τον υπόλοιπο χρόνο; Για όσους από εμάς ζούμε στο βόρειο ημισφαίριο, η μεγάλη διαφορά που μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του φαγητού μας είναι η θερμοκρασία. Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να γίνουν επικίνδυνες για την ασφάλεια των τροφίμων, αν δεν κάνουμε κάποιες απλές αλλαγές στον τρόπο που επιλέγουμε, μαγειρεύουμε και συντηρούμε το φαγητό μας.

Η επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη

Θερμοκρασίες μεταξύ 5 και 60 ° C είναι οι ιδανικότερες για την ανάπτυξη των περισσότερων μικροοργανισμών. Γύρω στους 37 ° C, μια μεγάλη ομάδα από μικροοργανισμούς πραγματικά ευδοκιμεί. Και δυστυχώς οι περισσότεροι από αυτούς είναι παθογόνοι, δηλαδή εκείνοι που μπορούν να μας αρρωστήσουν. Όταν διατηρούμε το φαγητό στο ψυγείο – κάτω από 5 ° C – ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αμέσως μετά – πάνω από 60 ° C – η ανάπτυξη των μικροοργανισμών σταματά ή ελαχιστοποιείται. Κατά τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες όμως, το φαγητό μπορεί να εισέλθει πολύ πιο γρήγορα στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας και να γίνει ευκολότερα επικίνδυνο για κατανάλωση.

Ευπαθή προϊόντα

Υπάρχουν ορισμένα τρόφιμα που είναι πιο “ευαίσθητα” από άλλα, μπορούν να επηρεαστούν ευκολότερα από μικροοργανισμούς και να αλλοιωθούν πολύ πιο γρήγορα.

Τα προϊόντα ζωικής προέλευσης όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αυγά, το γάλα, το βούτυρο, το τυρί – ειδικά τα μαλακά τυριά – το γιαούρτι, η κρέμα, το παγωτό και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν πολύ εύκολα να υποστούν αλλοιώσεις και πρέπει να παραμένουν πάντα εκτός επικίνδυνης ζώνης θερμοκρασίας.
Ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών, ειδικά εκείνα με υψηλότερες τιμές pΗ (τα λιγότερο όξινα), είναι πιο ευπαθή από άλλα και πιθανόν να χρειάζονται συντήρηση στο ψυγείο. Η διαφορά είναι ότι αυτού του είδους οι αλλοιώσεις στα φρούτα και τα λαχανικά είναι συνήθως ορατές σε σύγκριση με τα προϊόντα που αναφέραμε παραπάνω όπου μπορεί να μην υπάρχει καμία οπτική ένδειξη ότι δεν είναι ασφαλή για κατανάλωση.
Τα δημητριακά και τα προϊόντα τους, τα αλεύρια, τα όσπρια, οι σπόροι και οι ξηροί καρποί ενώ συνήθως δεν χρειάζονται ψύξη, κατά τη διάρκεια των θερινών μηνών μπορεί να γίνουν εξίσου ευπαθή σε αλλοιώσεις και να προσβληθούν από μύκητες ή άλλους μικροοργανισμούς. Γι’ αυτό πρέπει πάντοτε να διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Συμβουλές ασφάλειας τροφίμων

Για να προστατέψουμε την υγεία μας και την υγεία της οικογένειάς μας από τροφιμογενείς ασθένειες, υπάρχουν απλοί κανόνες που μπορούμε να ακολουθήσουμε όχι μόνο όταν μαγειρεύουμε και σερβίρουμε φαγητό αλλά και κατά την αγορά, αποθήκευση και συντήρηση των τροφίμων.

Στα καταστήματα τροφίμων

Επιλέγουμε καταστήματα που είναι κατάλληλα κλιματιζόμενα κατά τη διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών και έχουν καθαρά και καλά διατηρημένα τμήματα ψυγείων με ορατά πάνελ θερμοκρασίας. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι πάντα από 4 ° C και κάτω.
Ψωνίζουμε πρώτα τα προϊόντα που δεν χρειάζονται ψύξη και αφήνουμε τα προϊόντα ψυγείου για το τέλος.
Όταν αγοράζουμε προϊόντα ψυγείου, ελέγχουμε ότι είναι κρύα και δεν έχουν παραμείνει στοιβαγμένα μπροστά στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι να βρει ο υπάλληλος τον χρόνο να τα τοποθετήσει. Αν και δεν μπορούμε να είμαστε βέβαιοι για το αν αυτό έχει συμβεί, σε περίπτωση που πέσει στην αντίληψή μας αποφεύγουμε τα συγκεκριμένα προϊόντα.
Ελέγχουμε το χρώμα του κρέατος, των ψαριών και των πουλερικών. Είναι ένας δείκτης καταλληλόλητας για κατανάλωση, αν και όχι πάντα αξιόπιστος, καθώς υπάρχουν είδη μικροβιακής ανάπτυξης που δεν προκαλούν ορατές αλλοιώσεις. Παρόλα αυτά, οποιαδήποτε δυσχρωμία σε αυτά τα προϊόντα γίνεται άμεσα αντιληπτή και είναι σαφής ένδειξη ότι δεν έχουν τηρηθεί όλοι οι κανόνες ασφαλείας κατά το χειρισμό του τροφίμου.
Ελέγχουμε πάντα την ημερομηνία λήξης των προϊόντων.
Μεταφέρουμε τα ευπαθή τρόφιμα που χρειάζονται ψύξη σε ειδικές ισοθερμικές τσάντες για να αποφύγουμε την πιθανή παραμονή τους στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας. Δεν τα αφήνουμε στο πορτ παγκάζ του αυτοκινήτου για μεγάλο χρονικό διάστημα και όταν φτάσουμε στο σπίτι, η πρώτη μας δουλειά είναι να τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο.

Αποθήκευση τροφίμων στο σπίτι

Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του ψυγείου! Το πρώτο και σημαντικότερο πράγμα που πρέπει να κάνεις, ειδικά εάν το ψυγείο σου είναι παλιό, είναι να ελέγξεις τη θερμοκρασία του. Ένα παλιό ψυγείο μπορεί να λειτουργεί στους 7, στους 10 ή και σε παραπάνω βαθμούς Κελσίου χωρίς να το έχεις καταλάβει. Τοποθέτησε ένα θερμόμετρο μέσα στο ψυγείο το βράδυ και το πρωί έλεγξε τη θερμοκρασία του. Έχε υπόψη σου ότι διαφορετικά τμήματα του ψυγείου μπορεί να έχουν ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες. Αλλά κανένα από αυτά δεν πρέπει να ξεπερνά τους 5 ° C. Το ιδανικό εύρος θερμοκρασίας για το χώρο συντήρησης του ψυγείου είναι 0 – 4 °C και για την κατάψυξη είναι -10 – 0°C.
Γεμίζουμε το ψυγείο σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Η πόρτα είναι συνήθως το πιο ζεστό τμήμα του ψυγείου και χρησιμοποιείται για αναψυκτικά, χυμούς ή τρόφιμα που περιέχουν συντηρητικά. Το κατώτερο ράφι του ψυγείου είναι συνήθως το πιο κρύο και πρέπει να χρησιμοποιείται για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας.
Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, η κανονική λειτουργία του ψυγείου διαταράσσεται από το συνεχές άνοιγμα της πόρτας που επιτρέπει τη ροή του θερμού αέρα ανάμεσα στα ράφια. Προσπαθούμε να ανοίγουμε την πόρτα όσο το δυνατόν λιγότερο. Για να αποφύγεις το συνεχές άνοιγμα του ψυγείου για παγωμένο νερό, μπορείς να τοποθετήσεις ένα μεγάλο θερμός νερού στον πάγκο της κουζίνας ή απλά μια μεγάλη κανάτα με παγάκια που θα διατηρήσει το νερό κρύο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αποφεύγουμε την υπερφόρτωση του ψυγείου. Εμποδίζει την ομαλή κυκλοφορία του αέρα με αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας.
Διατηρούμε τα ντουλάπια τροφίμων και τις τροφοθήκες καθαρά, στεγνά και δροσερά. Πιθανή υγρασία σε συνδυασμό με υψηλότερες θερμοκρασίες από ό, τι συνήθως μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση σε πολλά προϊόντα.
Αποφεύγουμε να αποθηκεύουμε μεγάλες ποσότητες προϊόντων όπως αλεύρι, δημητριακά, όσπρια, σπόρους και ξηρούς καρπούς κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Αν έχεις περισσότερα από όσα συνήθως χρησιμοποιείς σε διάστημα μιας εβδομάδας, καλό είναι να τα βάλεις σε αεροστεγή δοχεία και να τα τοποθετήσεις στο ψυγείο.

Μαγείρεμα

Αποφεύγουμε το ξεπάγωμα των κατεψυγμένων τροφίμων σε θερμοκρασία δωματίου και ποτέ σε άμεση επαφή με το φως του ήλιου! Το φαγητό θα παραμείνει στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα και η ανάπτυξη μικροοργανισμών είναι πολύ πιθανή. Ο σωστός τρόπος για να ξεπαγώσεις τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι να τα μεταφέρεις από την κατάψυξη στο ψυγείο μία ή δύο ημέρες πριν τα χρησιμοποιήσεις και να τα αφήσεις να ξεπαγώσουν σε ασφαλή θερμοκρασία.
Βγάζουμε τα τρόφιμα από το ψυγείο τη στιγμή που θα τα χρησιμοποιήσουμε. Δεν αφήνουμε προϊόντα να παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στον πάγκο της κουζίνας.
Υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος σημαίνει και περισσότερα έντομα! Βεβαιωνόμαστε ότι στο χώρο που θα μαγειρέψουμε δεν υπάρχουν μύγες και άλλα έντομα που είναι γνωστά για τη μετάδοση τροφιμογενών ασθενειών.
Μαγειρεύουμε καλά τα τρόφιμα. Μερικές φορές η καλοκαιρινή ζέστη κάνει το ζεστό φαγητό λιγότερο ευχάριστο και κάποιοι ίσως έχουν την τάση να μειώνουν σημαντικά τους χρόνους μαγειρέματος. Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι το κατάλληλο μαγείρεμα, στους 72 °C και πάνω, για τουλάχιστον 2 λεπτά, σκοτώνει τους μικροοργανισμούς και κάνει όλα τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση.

Προσοχή στην επιμόλυνση!

Αν και δεν πρόκειται για συμβουλή που σχετίζεται με τη θερμοκρασία και δεν αφορά μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες, δε θα μπορούσα να μην σου υπενθυμίσω τον κανόνα νούμερο ένα που όλοι πρέπει να ακολουθούμε όταν μαγειρεύουμε στο σπίτι: Κάνουμε τα πάντα για να αποφύγουμε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση! Τα ωμά τρόφιμα όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα ωμά προϊόντα τους μπορεί να περιέχουν επικίνδυνους μικροοργανισμούς – όπως η σαλμονέλα – που θα μπορούσαν εύκολα να μεταφερθούν σε μαγειρεμένα τρόφιμα ή λαχανικά που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί με την υγιεινή των τροφίμων κατά το μαγείρεμα. Χρησιμοποιούμε διαφορετικές επιφάνειες, μαχαίρια και σκεύη για ωμά και ψημένα τρόφιμα καθώς και για διαφορετικά είδη ωμών τροφίμων όπως κρέας και λαχανικά. Πλένουμε τα χέρια μας μετά το χειρισμό ωμού κρέατος, πουλερικών ή ψαριών και πριν προχωρήσουμε στη χρήση διαφορετικών τροφίμων. Καθαρίζουμε σχολαστικά τις επιφάνειες, τα σκεύη και τον εξοπλισμό μετά την προετοιμασία του φαγητού και πριν από την επόμενη χρήση.

Συντήρηση έτοιμου φαγητού στο σπίτι

Δεν αφήνουμε το μαγειρεμένο φαγητό έξω από το ψυγείο για περισσότερο από δύο ώρες. Το μεταφέρουμε σε αεροστεγή δοχεία και τα τοποθετούμε στο ψυγείο.
Δεν κρατάμε μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Φροντίζουμε να το καταναλώσουμε μέσα στις επόμενες τρεις ημέρες.
Ξαναζεσταίνουμε καλά το μαγειρεμένο φαγητό για τουλάχιστον 2 λεπτά έτσι ώστε να ξεπεράσει τους 60°C.
Δεν ζεσταίνουμε και επαναψύχουμε τα φαγητά. Αυτή η διαδικασία αυξάνει τις πιθανότητες ανάπτυξης μικροβίων.

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα πραγματικά μεγάλο θέμα που χρειάζεται πολλά άρθρα για να καλυφθεί. Αυτές ήταν οι βασικές πρακτικές οδηγίες για τους κινδύνους που σχετίζονται με τη θερμοκρασία και τον τρόπο αποφυγής τους κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Υπάρχουν και άλλες εξίσου σημαντικές κατηγορίες κινδύνων όπως η υγιεινή των τροφίμων, της οποίας ανέφερα ήδη ένα μικρό μέρος, οι χημικές ουσίες, οι φυσικοί κίνδυνοι και πολλά άλλα. Θα σου πρότεινα να επισκεφθείς τις επίσημες ιστοσελίδες του ΟΗΕ, του ΠΟΥ και των ΗΕ για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και του δικού μας ΕΦΕΤ, που θα βρεις στους συνδέσμους στο τέλος αυτού του άρθρου, και να μάθεις περισσότερα για αυτό το ιδιαιτέρως σημαντικό θέμα. Γιατί, πραγματικά, δεν νοείται να μιλάμε για υγιεινή διατροφή παραβλέποντας το πιο σημαντικό στοιχείο της τροφής μας για την προστασία της υγείας μας: την ασφάλεια.