Διατροφή χωρίς γλουτένη

Όλες οι απαντήσεις στα πιο συχνά ερωτήματα για την γλουτένη! Τι είναι, πότε είναι βλαβερή και πότε επιβάλλεται η διατροφή χωρίς γλουτένη.
Gluten-free diet | Health-related diets - offadiet.com

Η διατροφή χωρίς γλουτένη αποτελεί πλέον μια διατροφική τάση καθώς πολλοί είναι εκείνοι που αποφασίζουν να αφαιρέσουν τη γλουτένη από τη διατροφή τους. Ένας μεγάλος αριθμός άρθρων και δημοσιεύσεων, σε έντυπα αλλά και στο διαδίκτυο, ενοχοποιούν τη γλουτένη για διάφορα αρνητικά συμπτώματα και προβλήματα υγείας, και οδηγούν πολλούς ανθρώπους στο να αναζητήσουν τη θεραπεία για τα προβλήματά τους στην αφαίρεση της γλουτένης από τη διατροφή τους.
Είναι επομένως ωφέλιμη για όλους μια διατροφή χωρίς γλουτένη; Και μπορεί πραγματικά να επηρεάζει τόσο αρνητικά την υγεία κάποιων ανθρώπων η κατανάλωση μιας πρωτεΐνης που αποτελεί βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής από τα αρχαία χρόνια;

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι η κοινή ονομασία μιας οικογένειας πρωτεϊνών που βρίσκονται στους σπόρους ορισμένων δημητριακών και συγκεκριμένα σε όλα τα είδη σιταριού, στη ζέα, στη σίκαλη, στο κριθάρι και στο τριτικάλε – έναν υβριδικό καρπό που είναι διασταύρωση σίτου και σίκαλης. Η γλουτένη είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία του ψωμιού, καθώς η παρουσία της στο αλεύρι είναι αυτή που του προσδίδει την αρτοποιητική του ικανότητα και την δυνατότητα να φουσκώσει. Εκτός από προϊόντα δημητριακών και αλεύρων όπως το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, τα ζυμαρικά και πολλά άλλα, η γλουτένη μπορεί να βρεθεί και σε πολλά επεξεργασμένα και τυποποιημένα τρόφιμα, καθώς αποτελεί συστατικό πολλών πρόσθετων τροφίμων. Χρησιμοποιείται ακόμη ως έκδοχο φαρμάκων, ως συστατικό συμπληρωμάτων διατροφής, και έχει επίσης βρεθεί σε καλλυντικά και προϊόντα δερματολογικής χρήσης. Ως εκ τούτου, είναι κατανοητό ότι η πλήρης αποφυγή της γλουτένης δεν είναι κάτι τόσο απλό όσο το να “κόψει” κανείς το ψωμί και τα ζυμαρικά.

Είναι η γλουτένη βλαβερή;

Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη. Οι πρωτεΐνες είναι θρεπτικά συστατικά. Η λειτουργία όλων των θρεπτικών συστατικών είναι αυτό που λέει το όνομά τους: να θρέφουν. Και η τροφή σίγουρα δεν είναι κάτι βλαβερό για τον οργανισμό μας. Η γλουτένη όμως μπορεί να γίνει επιβλαβής για μια συγκεκριμένη ομάδα ανθρώπων και δυνητικά επιβλαβής για κάποιους άλλους.

Κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι μια αυτοάνοση διαταραχή που συνήθως εμφανίζεται σε άτομα με γενετική προδιάθεση. Όταν κάποιος που πάσχει από κοιλιοκάκη καταναλώσει τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, το ανοσοποιητικό του σύστημα αντιδρά και επιτίθεται στο λεπτό έντερο προκαλώντας φλεγμονώδη αντίδραση. Αυτό προκαλεί βλάβες στα εσωτερικά τοιχώματα του εντέρου, ο κύριος ρόλος του οποίου είναι η απορρόφηση θρεπτικών ουσιών. Εάν η κατανάλωση γλουτένης συνεχιστεί και δεν αντιμετωπιστεί η ασθένεια, υπάρχει κίνδυνος εμφάνισης σοβαρών ελλείψεων σε θρεπτικά συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν ακόμη πιο σοβαρά προβλήματα υγείας.
Τα συμπτώματα της νόσου μπορεί να είναι διαφορετικά σε κάθε άτομο και σε διαφορετικές ηλικίες. Τα συνήθη συμπτώματα περιλαμβάνουν χρόνια διάρροια, κοιλιακό φούσκωμα και πόνο, κόπωση, απώλεια βάρους, αναιμία και ευερεθιστότητα. Η διάγνωση της κοιλιοκάκης γίνεται με αιματολογικές εξετάσεις ανίχνευσης αντισωμάτων και/ή ενδοσκόπηση με λήψη δείγματος για βιοψία.

Η κοιλιοκάκη είναι επίσης γνωστή ως εντεροπάθεια από ευαισθησία στη γλουτένη.
Η μόνη θεραπεία για την κοιλιοκάκη είναι η αποφυγή της γλουτένης από τη διατροφή, συνήθως εφ’ όρου ζωής.  Οι ασθενείς με κοιλιοκάκη είναι η μόνη κατηγορία ατόμων για τους οποίους είναι αποδεδειγμένα επιβλαβής η κατανάλωση γλουτένης.

Αλλεργία στο σιτάρι

Η αλλεργική αντίδραση στο σιτάρι είναι μια από τις πιο κοινές αλλεργίες που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της παιδικής ηλικίας αλλά δεν αποκλείεται η εμφάνισή της και σε ενήλικες. Οι άνθρωποι που είναι αλλεργικοί στο σιτάρι μπορεί να έχουν μη φυσιολογικές αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος, που κυμαίνονται από ένα απλό εξάνθημα εώς ένα απειλητικό για τη ζωή αναφυλακτικό σοκ. Η αλλεργική αντίδραση μπορεί να συμβεί όχι μόνο μετά την κατανάλωση σιταριού αλλά και μετά την εισπνοή προϊόντων σιταριού όπως το αλεύρι.
Ένα άτομο με αλλεργία στο σιτάρι δεν είναι πάντα απαραίτητο να αφαιρέσει τη γλουτένη από τη διατροφή του. Και το γεγονός ότι πρέπει να αποφεύγει το σιτάρι, πιθανότατα να μη σημαίνει ότι χρειάζεται να κάνει το ίδιο και με άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη όπως το κριθάρι και η σίκαλη. Πιθανόν η αλλεργία να οφείλεται σε οποιαδήποτε από τις πρωτεΐνες του σιταριού ή ακόμα και σε κάποιο από τα φυτοχημικά του. Πρέπει να γίνουν αρκετά διαγνωστικά τεστ που θα εντοπίσουν την πηγή της αλλεργικής αντίδρασης και θα βοηθήσουν τον γιατρό να παρέχει τη σωστή καθοδήγηση για την αντιμετώπιση της κάθε περίπτωσης. Με βάση λοιπόν όσα προαναφέρθηκαν, η γλουτένη θα μπορούσε να είναι επιβλαβής για άτομα με αλλεργία στο σιτάρι, αλλά αυτό δεν συμβαίνει πάντα.

Ευαισθησία στη γλουτένη μη σχετιζόμενη με κοιλιοκάκη

Ο κλινικός αυτός όρος χρησιμοποιείται από τους επαγγελματίες υγείας για να περιγράψει τα γαστρεντερικά και άλλα συμπτώματα που σχετίζονται με την κατανάλωση γλουτένης σε άτομα που αποδεδειγμένα δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη ούτε έχουν κάποια μορφή αλλεργίας στο σιτάρι. Οι γιατροί και οι επαγγελματίες υγείας ήταν και παραμένουν σκεπτικοί σχετικά με αυτή τη διαταραχή που σχετίζεται με τη γλουτένη. Ωστόσο, δεν μπορούν παρά να λάβουν υπόψη τους την πρόσφατη σημαντική αύξηση των περιπτώσεων ασθενών με συμπτώματα παρόμοια με την κοιλιοκάκη ή/και την αλλεργία στο σιτάρι, των οποίων τα αποτελέσματα των εξετάσεων για τις παραπάνω ασθένειες ήταν αρνητικά αλλά ισχυρίστηκαν ότι τα συμπτώματά τους υποχώρησαν μετά την αποφυγή της γλουτένης. Η διάγνωση της ευαισθησίας στη γλουτένη μη σχετιζόμενης με κοιλιοκάκη βασίζεται στον αποκλεισμό και την απουσία άλλων διαγνωστικών κριτηρίων. Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη συνιστάται μόνο όταν υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις για ευαισθησία και αφού συνυπολογισθούν τα συνδυαστικά ευρήματα από το ιατρικό ιστορικό, τα συμπτώματα και τις ιατρικές εξετάσεις.


Gluten-free diet | Health-related diets - offadiet.com

Πως ξέρω αν με πειράζει η γλουτένη;

Όλα τα συμπτώματα που φαινομενικά σχετίζονται με την κατανάλωση γλουτένης πρέπει να αναφέρονται στο γιατρό, ο οποίος θα κρίνει αν χρειάζονται αιματολογικές εξετάσεις και ενδεχομένως ενδοσκοπική βιοψία του εντέρου. Είναι πολύ σημαντικό οι εξετάσεις να γίνονται πριν ο ασθενής ξεκινήσει δίαιτα χωρίς γλουτένη, διότι μόλις η γλουτένη αφαιρεθεί από τη διατροφή, τα αποτελέσματα των εξετάσεων δεν θα είναι πλέον ακριβή.


Αν σταματήσω να τρώω γλουτένη, θα αδυνατίσω;

Η διατροφή χωρίς γλουτένη θα μπορούσε ακόμη και να βοηθήσει στην απώλεια βάρους σύμφωνα με κάποιους ισχυρισμούς…

Ωστόσο, σύμφωνα με μια συστηματική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Αμερικανικής Ακαδημίας Ιατρικού Προσωπικού, «παρά τους ισχυρισμούς υγείας για τη διατροφή χωρίς γλουτένη, καμία δημοσιευμένη πειραματική απόδειξη δεν υποστηρίζει την απώλεια βάρους με δίαιτα χωρίς γλουτένη ή υποδεικνύει ότι ο γενικός πληθυσμός θα μπορούσε να ωφεληθεί από την αποφυγή της γλουτένης.” (Πηγή: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26208009)


Σημαντικές αλήθειες που πρέπει να θυμόμαστε σχετικά με τη δίαιτα χωρίς γλουτένη:

  • Η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι μια περιοριστική δίαιτα που θα μπορούσε να οδηγήσει σε ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών και θα πρέπει να ακολουθείται μόνο στις περιπτώσεις που αναφέρθηκαν και υπό την επίβλεψη κλινικού διαιτολόγου και του θεράποντα ιατρού.
  • Η δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν είναι πάντα ένας τρόπος υγιεινής διατροφής. Τα τρόφιμα χαμηλής ποιότητας δεν αποκτούν διατροφική αξία επειδή δεν έχουν γλουτένη.
  • Η δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια βάρους εκτός εάν υπάρξει ταυτόχρονα αρνητικό ενεργειακό ισοζύγιο, οπότε η απώλεια βάρους δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να αποδοθεί στην έλλειψη γλουτένης από τη διατροφή.

Είναι επομένως κατανοητό, ότι μόνο τα άτομα που έχουν υποβληθεί στις απαραίτητες εξετάσεις, έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη και τους έχει συσταθεί από το γιατρό τους να ακολουθήσουν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη θα πρέπει να εξαλείψουν όλες τις πηγές γλουτένης από τη διατροφή και τον τρόπο ζωής τους.


Gluten-free diet | Health-related diets - offadiet.com

Τι τρώω όταν ακολουθώ διατροφή χωρίς γλουτένη;

Ο καλύτερος τρόπος για να ακολουθήσει κάποιος σωστά μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι η διατροφική εκπαίδευση σχετικά με το περιεχόμενο της γλουτένης στα τρόφιμα που καταναλώνει. Και ο πιο εύκολος τρόπος για να ξεκινήσει είναι να χωρίσει τα τρόφιμα σε δύο κατηγορίες: φυσικά, ανεπεξέργαστα τρόφιμα και επεξεργασμένα/τυποποιημένα.

Φυσικά τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

  • Σιτάρι (όλα τα είδη συμπεριλαμβανομένου του δίκοκκου, της ζέας και άλλων ποικιλιών)
  • Σίκαλη
  • Κριθάρι
  • Τριτικάλε και άλλα υβρίδια σιτηρών
  • Όλα τα προϊόντα των παραπάνω
  • Βρώμη (λόγω διασταυρούμενης επιμόλυνσης)

Παρόλο που η βρώμη είναι προϊόν χωρίς γλουτένη, συνήθως συλλέγεται και επεξεργάζεται με τον ίδιο εξοπλισμό που χρησιμοποιείται και για άλλους σπόρους που περιέχουν γλουτένη και επομένως δεν μπορεί να είναι ασφαλής για κατανάλωση. Μόνο η συσκευασμένη βρώμη με την επισήμανση “χωρίς γλουτένη” θα πρέπει να θεωρείται ασφαλής και να καταναλώνεται. (βλ. πληροφορίες για τα συσκευασμένα τρόφιμα παρακάτω)


Gluten-free diet | Health-related diets - offadiet.com

Φυσικά τρόφιμα χωρίς γλουτένη

  • Φρούτα
  • Λαχανικά (συμπεριλαμβανομένης την πατάτας)
  • Όσπρια (συμπεριλαμβανομένων των φασολιών)
  • Ξηροί καρποί και άλευρα από ξηρούς καρπούς
  • Κρέας και πουλερικά
  • Ψάρια και θαλασσινά
  • Γάλα και γιαούρτι
  • Δημητριακά και σπόροι χωρίς γλουτένη (ρύζι, καλαμπόκι, σόγια, κινόα, λιναρόσπορος, σπόροι Chia, κεχρί, αμάρανθος, φαγόπυρο, κάσαβα, ταπιόκα)


Επεξεργασμένα / Τυποποιημένα Τρόφιμα

Όταν ένας ασθενής με κοιλιοκάκη αγοράζει συσκευασμένα τρόφιμα, θα πρέπει ΠΑΝΤΑ να ελέγχει την επισήμανση των τροφίμων. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τα προϊόντα που είναι ασφαλή για κατανάλωση από άτομα με κοιλιοκάκη και προορίζονται για διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν ειδική επισήμανση  ή/και φέρουν το σήμα Crossed Grain, το οποίο είναι ένα διεθνώς καταχωρημένο εμπορικό σήμα.

Gluten-free diet | Health-related diets - offadiet.com

Ο όρος “χωρίς γλουτένη” μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε τρόφιμα που περιέχουν 20 μέρη στο εκατομμύριο (ppm) ή και λιγότερο γλουτένη. Η γλουτένη αλλά και όλα τα συστατικά που περιέχουν γλουτένη θα πρέπει να αναγράφονται στη λίστα συστατικών όλων των συσκευασμένων τροφίμων και να επισημαίνονται ως πιθανά αλλεργιογόνα, γι’ αυτό και συνήθως είναι τυπωμένα με έντονα γράμματα. Τα πρόσθετα που περιέχουν γλουτένη χρησιμοποιούνται επίσης και ως έκδοχα σε φάρμακα, καθώς και ως πρόσθετα σε συμπληρώματα διατροφής, ενεργειακά ποτά και αφεψήματα, οπότε τα συστατικά αυτών των προιόντων θα πρέπει επίσης να ελέγχονται προσεκτικά.

Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης σε καλλυντικά και δερματολογικά προιόντα και αν και είναι δύσκολο αυτή η γλουτένη να εισέλθει στον γαστρεντερικό σωλήνα και να καταλήξει στο έντερο, εξακολουθεί να είναι μια πιθανότητα, επομένως είναι προτιμότερο τα προιόντα αυτά να αποφεύγονται.

Διασταυρούμενη επιμόλυνση

Τα άτομα με κοιλιοκάκη πρέπει να είναι πολύ προσεκτικά κατά το μαγείρεμα και την προετοιμασία των γευμάτων, ειδικά εάν όσοι συγκατοικούν μαζί τους καταναλώνουν κανονικά τρόφιμα με γλουτένη. Όταν γεύματα χωρίς γλουτένη παρασκευάζονται στην ίδια κουζίνα όπου χρησιμοποιούνται και τρόφιμα με γλουτένη, υπάρχει υψηλός κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι καλύτερα να χρησιμοποιούνται διαφορετικά μαγειρικά σκεύη, πιάτα, και εργαλεία κουζίνας για την παρασκευή γευμάτων χωρίς γλουτένη. Επίσης, οι πάγκοι της κουζίνας, οι συσκευές, οι φούρνοι και οποιαδήποτε επιφάνεια που έχει έρθει σε επαφή με τρόφιμα και θα μπορούσε να έχει υπολείμματα γλουτένης, πρέπει να πλένονται καλά μετά από κάθε χρήση προϊόντων που περιέχουν γλουτένη.


Νομίζω ότι πάσχω από κοιλιοκάκη! Τι να κάνω;

Αν υποψιάζεστε ότι μπορεί να πάσχετε από κοιλιοκάκη, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να μιλήσετε στον γιατρό σας ώστε να υποβληθείτε στις κατάλληλες εξετάσεις. Είναι πολύ σημαντικό να ΜΗΝ ΞΕΚΙΝΗΣΕΤΕ μόνοι σας μια δίαιτα χωρίς γλουτένη πριν γίνει ο εργαστηριακός έλεγχος, διότι τότε τα αποτελέσματα των εξετάσεων δεν θα είναι ακριβή.

Αν έχετε διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, υπάρχουν πολλοί ιστότοποι και διαδικτυακές κοινότητες όπου μπορείτε να βρείτε πληροφορίες και υποστήριξη, όπως είναι οι εξής:

http://www.koiliokaki.com/el/

https://www.coeliac.org.uk

https://celiac.org/

http://www.aoecs.org/

https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease

https://medlineplus.gov/celiacdisease.html


Συνταγές χωρίς γλουτένη

Υπάρχουν πολλές συνταγές χωρίς γλουτένη στο off a diet. Παρόλο που ως επί το πλείστον, τα υλικά που χρησιμοποιούνται για αυτές τις συνταγές είναι φυσικά συστατικά χωρίς γλουτένη, υπάρχουν φορές που ορισμένα προϊόντα είναι αναπόφευκτα συσκευασμένα (όπως, για παράδειγμα, το τυρί). Σε αυτή την περίπτωση, ελέγχετε πάντα την επισήμανση και τα συστατικά στη συσκευασία για να βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε προϊόντα χωρίς γλουτένη που είναι ασφαλή για κατανάλωση.