Ας υποθέσουμε ότι βρίσκεσαι σε μια λαϊκή αγορά του τόπου μας στις αρχές της χρονιάς, λίγο μετά τις γιορτές. Εκεί, ανάμεσα στις γνωστές μέχρι τώρα επιλογές των φρούτων, στα χειμωνιάτικα εσπεριδοειδή, τα αχλάδια, τις τροπικές μπανάνες, έχει αρχίσει να κάνει την εμφάνισή του και ένας περίεργος για την εποχή επισκέπτης. “Ολόφρεσκες”, μάλλον ζουμερές (ή ίσως όχι και τόσο), κατακόκκινες φράουλες.
Το φαινόμενο αυτό έχει γίνει το σύνηθες τα τελευταία χρόνια και πολλοί καταναλωτές το έχουν συνηθίσει και μάλιστα το επιλέγουν. Η αλήθεια είναι όμως ότι δεν θα έπρεπε ούτε να το συνηθίσουμε ούτε να υιοθετήσουμε τις φράουλες του χειμώνα ως επιλογή.
Τις φράουλες τις αγαπούσα από παιδί. Μόνο που τότε οι φράουλες ήταν κατά κάποιο τρόπο ακριβοθώρητες. Η παρουσία τους στις αγορές περιοριζόταν σε μερικές εβδομάδες, άντε ένα μήνα το πολύ. Θυμάμαι ακόμη τη μητέρα μου να τις φέρνει στο σπίτι εκεί στα τέλη του Απρίλη ή αρχές του Μάη και μαζί τους να έρχεται αυτή η αίσθηση ότι το καλοκαίρι είναι προ των πυλών. Ήταν πάντα μικρές σε μέγεθος, με ακανόνιστο σχήμα, κάποιες κατακόκκινες, άλλες μισοάγουρες, αλλά όλες μοσχοβολούσαν άνοιξη! Και εκείνη η γεύση απερίγραπτη! Όλη η γλύκα και το άρωμα της άνοιξης κλεισμένα σε ένα τόσο δα κόκκινο φρούτο.
Σου άνοιξα την όρεξη για φράουλες; Τώρα θα σου την ξανακλείσω. Για λίγο καιρό τουλάχιστον, μέχρι να έρθει πραγματικά η άνοιξη. Γιατί σε όποιον κατάλογο εποχικότητας φρούτων και λαχανικών και αν κοιτάξεις, η φράουλα κατατάσσεται στα φρούτα της άνοιξης. Και πίστεψέ με, αυτές τις φράουλες που θα βρεις τώρα στις αγορές δεν θέλεις να τις φας.
Εποχικότητα και εντοπιότητα
Η εποχικότητα και η εντοπιότητα είναι δύο έννοιες πολύ σημαντικές για την διατροφή μας, ιδιαίτερα όσον αφορά στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Θα σου θυμίσω ότι βρίσκονται στη βάση της πυραμίδας της Μεσογειακής Διατροφής και αποτελούν μία από τις θεμελιώδεις αρχές της. Δυστυχώς όμως, η συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση για κάποια προϊόντα έχει ωθήσει τους παραγωγούς στο να προσπαθούν να τα καλλιεργήσουν καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Και οι σύγχρονες καλλιεργητικές μέθοδοι, που συνεχώς αναπτύσσονται με βασικό γνώμονα την κάλυψη του κανόνα προσφοράς-ζήτησης, καθιστούν εφικτή την επιθυμία κάποιων καταναλωτών να τρώνε φράουλες σχεδόν όλο το χρόνο. Και βέβαια οι φράουλες είναι απλά ένα παράδειγμα γιατί υπάρχουν πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά που καλλιεργούνται με το ζόρι σε λάθος εποχή. Όπως η ντομάτα για παράδειγμα που πλέον δε λείπει ποτέ από κάποια ελληνικά τραπέζια.
Επιπλέον, η ανάπτυξη του παγκόσμιου εμπορίου φέρνει στην πόρτα μας όλο και περισσότερα προϊόντα από κάθε γωνιά του κόσμου. Και μπορεί να μην υπάρχει τίποτα κακό στο να δοκιμάσουμε καινούργιες γεύσεις που πιθανόν να μην βρίσκουμε στην πατρίδα μας, αλλά πόσο καλή ιδέα είναι να προτιμήσουμε εισαγόμενα “φρέσκα” φρούτα και λαχανικά αντί για αυτά που έχουν καλλιεργηθεί στο γεωγραφικό μήκος που ζούμε;
Η σημασία της εποχικότητας στη διατροφή μας
Την σημασία της κατανάλωσης φρέσκων φρούτων και λαχανικών για την γενικότερη καλή μας υγεία πλέον την γνωρίζουμε οι περισσότεροι. Πόσοι όμως από εμάς επιλέγουν να τρώνε μόνο φρούτα και λαχανικά εποχής; Κάποιοι γνωρίζουν, ερευνούν, σκέφτονται πριν αγοράσουν ενώ κάποιοι άλλοι επιλέγουν ότι είναι διαθέσιμο. Αν ανήκεις στη δεύτερη κατηγορία, σου έχω εδώ όλους τους καλούς λόγους για να αναθεωρήσεις τον τρόπο που ψωνίζεις φρούτα και λαχανικά και να βάλεις τον παράγοντα “εποχή” στις επιλογές σου.
1. Γεύση και άρωμα
Θα ξεκινήσουμε από τον λόγο που είναι σίγουρα ο πιο πειστικός. Τα φυτά είναι ζωντανοί οργανισμοί και όπως κι εμείς, σε κάποιες ιδανικές συνθήκες βγάζουν τον καλύτερό τους εαυτό. Όταν καλλιεργούνται στις σωστές για εκείνα συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας, ηλιακής ακτινοβολίας και πολλών άλλων παραμέτρων που επηρρεάζονται από την εποχή, το άρωμά τους και η γεύση τους βελτιστοποιούνται και φτάνουν στο πιάτο μας στην καλύτερη δυνατή τους εκδοχή. Όταν μεγαλώνουν με απομιμήσεις αυτών των συνθηκών, τρώμε κι εμείς τις γευστικές απομιμήσεις τους. Απλό!
2. Διατροφική αξία
Τα φυτά, τα φύλλα τους, οι καρποί τους, δεν είναι βιομηχανικά προιόντα και δεν γίνεται να έχουν όλα την ίδια περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά. Αυτά που έχουν καλλιεργηθεί με τις σωστές γεωργικές πρακτικές, στις σωστές συνθήκες, με σεβασμό στις ιδιαίτερες απαιτήσεις τους, δε μπορεί παρά να έχουν μέγιστη περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Εξάλλου, τα τελευταία χρόνια υπάρχουν ενδείξεις ότι η θρεπτική αξία των καλλιεργήσιμων τροφίμων όπως τα φρούτα, τα λαχανικά και τα σιτηρά, παρουσιάζει σταθερή μείωση για διάφορες αιτίες, μεταξύ των οποίων οι γεωργικές πρακτικές.
3. Κάλυψη διαφορετικών διατροφικών αναγκών για κάθε εποχή
Οι ανάγκες μας σε θρεπτικά συστατικά διαφοροποιούνται ανάλογα με την εποχή. Η φύση έχει προνοήσει και έχει σκεφτεί πριν από εμάς για μας. Τα βερίκοκα και τα ροδάκινα που απολαμβάνουμε το καλοκαίρι είναι πλούσια σε καροτενοειδή που το σώμα μας θα μετατρέψει σε βιταμίνη Α γιατί το δέρμα μας την χρειάζεται περισσότερο κατά τους μήνες που έχουμε μεγαλύτερη έκθεση στην ηλιακή ακτινοβολία. Τα καλοκαιρινά φρούτα και λαχανικά όπως το καρπούζι, το αγγούρι, το πεπόνι έχουν υψηλότατη περιεκτικότητα σε νερό, κάτι που συμβάλλει στις αυξημένες ανάγκες μας για ενυδάτωση τους θερμούς μήνες. Τα εσπεριδοειδή του χειμώνα είναι πλούσια σε βιταμίνη C η οποία θα ενισχύσει το ανοσοποιητικό μας και θα μας προφυλάξει από το κρυολόγημα και τις ιώσεις της εποχής. Άπειρα παραδείγματα, ένα κοινό συμπέρασμα: Τα φρούτα και λαχανικά εποχής αυξάνουν τη διατροφική αξία των γευμάτων μας.
4. Οικονομία
Τα προιόντα εποχής είναι πάντα πιο οικονομικά. Η καλλιέργειά τους είναι πολύ πιο εύκολη,χωρίς μεγάλες ιδιαίτερες απαιτήσεις, τα βρίσκεις σε αφθονία από πολλούς διαφορετικούς παραγωγούς. Όλα τα παραπάνω κρατούν τις τιμές σε χαμηλά επίπεδα.
5. Εντομοκτόνα και λιπάσματα
Τα βιολογικά προιόντα είναι, εξ’ορισμού τουλάχιστον, απαλλαγμένα από φάρμακα και εντομοκτόνα και γι’ αυτό εξάλλου ταυτίζονται πάντα με την εποχή. Ακόμη όμως και τα προιόντα συμβατικής καλλιέργειας, όταν καλλιεργούνται στην εποχή τους έχουν σίγουρα πολύ μικρότερη ποσότητα από τα αντίστοιχα εκτός εποχής, καθώς το φυτό αναπτύσσεται σε φυσιολογικές συνθήκες και οι καλλιεργητές έχουν να αντιμετωπίσουν μόνο τους γνωστούς κινδύνους της κάθε εποχής.
6. Περιβάλλον
Ο σεβασμός στη φύση και στους ρυθμούς της μόνο καλές επιπτώσεις μπορεί να έχει για εμάς, τη ζωή μας και τον κόσμο μας. Το περιβάλλον μας έχει αποδείξει περίτρανα ότι οποιαδήποτε προσπάθειά μας να ζήσουμε ενάντια στους νόμους της φύσης έχει καταστροφικές συνέπειες. Νομίζω ότι αυτό δεν χρειάζεται περαιτέρω ανάλυση.
7. Βιωσιμότητα
Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα όλων μας των πράξεων, σε συνδυασμό με την αξία των παραγόμενων προϊόντων και την υπεύθυνη διαχείριση των διαθέσιμων πόρων μας, είναι από τους βασικούς πυλώνες της έννοιας της βιωσιμότητας, δηλαδή της επιτυχίας μας στο να αντέξουμε ως είδος μέσα στον χρόνο και να παρέχουμε έναν ασφαλή και βιώσιμο πλανήτη στις μελλοντικές γενιές. Κανείς δεν θα ήθελε να διακινδυνεύσει κάτι τέτοιο.
8. Βιοποικιλότητα
Κάποτε οι ποικιλίες πατάτας που μπορούσε κανείς να βρει στην αγορά ήταν πολλές με διαφορετική εποχικότητα η καθεμία και διαφορετικά χαρακτηριστικά. Η προσπάθεια των παραγωγών να βρουν ένα είδος, το πιο ανθεκτικό και πιο εύκολα διαχειρίσιμο όλες τις εποχές του χρόνου, αλλά και η απαίτηση των καταναλωτών για ένα προιόν με γνώριμα χαρακτηριστικά όλη τη διάρκεια του χρόνου, είχε ως αποτέλεσμα την επικράτηση πολύ λίγων ποικιλιών. Το ίδιο συμβαίνει σε πάρα πολλά προϊόντα και απειλεί συνεχώς τη βιοποικιλότητα. Επιλέγοντας εποχικά φρούτα και λαχανικά, έμμεσα ζητάμε από τους καλλιεργητές όλα τα διαφορετικά είδη που έχει να μας προσφέρει η φύση. Μην ξεχνάμε ότι καλλιεργούν ανάλογα με τη ζήτηση. Αν κανείς μας δεν αγοράσει φράουλες τον Φεβρουάριο, κανέναν δε συμφέρει να τις παράγει.
9. Παραδόσεις
Η ιστορία του τόπου μας και η ταυτότητα του λαού μας έχει άμεση σχέση τα έθιμα και τις παραδόσεις μας. Και για εμάς τους Έλληνες, αυτά είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με το φαγητό. Η εποχικότητα παίζει τόσο σπουδαίο ρόλο ώστε κάποτε όι πρόγονοί μας είχαν ονομάσει ακόμα και τους μήνες με βάση τις καλλιέργειες. Τρυγητής (Σεπτέμβρης), Συκολόγος (Αύγουστος), Κερασάς (Μάιος), Αλωνάρης (Ιούλιος), κλπ. Οι γιαγιάδες μας τρώγανε σύκα και σταφύλια το χειμώνα αλλά μόνο ως γλυκό κουταλιού που είχαν φτιάξει στην εποχή τους. Είναι χρέος μας να διαφυλάξουμε την κληρονομιά που μας άφησαν.
10. Ποικιλία
Σοβαρά τώρα, ποιος θέλει να τρώει τα ίδια πράγματα όλες τις εποχές του χρόνου; Είναι βαρετό, ανούσιο και στερεί τη χαρά της δημιουργικότητας από κάθε επίδοξο μάγειρα, ερασιτέχνη ή επαγγελματία. Επίσης σου κλέβει τη χαρά της αναμονής. Εκείνης της γλυκιάς προσμονής που θυμάμαι να έχει ο μικρός εαυτός μου για τις φράουλες που θα μύριζαν άνοιξη και θα προμήνυαν τον ερχομό του καλοκαιριού.
Θα ήθελα επίσης να σου θυμίσω ότι η εποχή του χρόνου έχει εξίσου μεγάλη σημασία και για τις επιλογές μας σε φρέσκο ψάρι, τόσο από διατροφικής άποψης όσο και για την προστασία του περιβάλλοντος. Θα πρέπει να επιλέγουμε ψάρια σε εποχές που έχουν ολοκληρώσει την ανάπτυξή τους και που δεν βρίσκονται σε περίοδο ωοτοκίας. Έτσι, το ψάρι μας θα έχει τη μέγιστη θρεπτική αξία αλλά ταυτόχρονα θα προφυλάσσουμε τον κύκλο της αναπαραγωγής τους και τον πληθυσμό τους.
Λίγα λόγια για την εντοπιότητα
Όπως γνωρίζουμε, η αγορά λειτουργεί με τους δικούς της νόμους και κανόνες και με γνώμονα πάντα το κέρδος. Αυτό δεν είναι πάντα – η να πω καλύτερα ποτέ; – υπέρ του καταναλωτή. Είναι πραγματικά απορίας άξιο πως μπορεί κανείς να βρει εισαγόμενα προιόντα που έχουν ταξιδέψει από χώρες μακρινές σε πολύ χαμηλότερες τιμές από τα αντίστοιχα ελληνικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα οι υπέροχες μπανάνες Κρήτης.
Ας προσπεράσουμε όμως για λίγο το θέμα της τιμής για να αναφερθούμε σε άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά των τοπικών και μη προϊόντων. Και ας ξεκινήσουμε από το προφανές που δυστυχώς όμως δεν αντιλαμβάνονται αμέσως όλοι οι καταναλωτές. Ένα νωπό φρούτο ή λαχανικό που έχει διανύσει πολλές χιλιάδες χιλιόμετρα για να φτάσει στο πιάτο μας δεν είναι φρέσκο.
Έχουν χρησιμοποιηθεί διάφορες πρακτικές συντήρησης για να φτάσει στα μάτια του καταναλωτή με όσο το δυνατόν πιο ελκυστική εμφάνιση. Το προιόν αυτό έχει ήδη χάσει μεγάλο μέρος της θρεπτικής του αξίας και φυσικά της φρεσκάδας του και κατ’ επέκταση των βασικών χαρακτηριστικών του όπως η γεύση, η υφή και το άρωμα. Ανάλογα με το είδος του, το χρόνο που έχει περάσει από τη συγκομιδή του και την απόσταση που έχει διανύσει, πιθανόν να έχει ήδη ξεκινήσει η αποσύνθεσή του και η παραγωγή τοξινών. Θα το πω λοιπόν άλλη μια φορά για να το εμπεδώσουμε.
Δεν. Είναι. Φρέσκο.
Το ιδανικό θα ήταν να κόβαμε τα λαχανικά από τον κήπο μας και να φτιάχναμε αμέσως τη σαλάτα για το μεσημεριανό μας. Εφόσον όμως αυτή η τόση φρεσκάδα δεν είναι εφικτή για όλους μας, το πιο κοντινό σε αυτό είναι η επιλογή τοπικών προιόντων. Συνυπολογίζοντας πάντα τη φύση του προϊόντος που θέλουμε να αγοράσουμε. Οι πατάτες αντέχουν να ταξιδέψουν από το Νευροκόπι στην Αθήνα. Τα μαρούλια θα δυσκολευόντουσαν λιγάκι.
Ελπίζω να σου έδωσα μερικούς καλούς λόγους για να σκεφτείς την εποχικότητα και την εντοπιότητα των φρέσκων τροφίμων που βάζεις στο πιάτο σου. Στο offadiet.com προσπαθώ να ανεβάζω συνταγές με υλικά της εποχής. Γιατί έτσι ψωνίζω για την οικογένειά μου και έτσι μαγειρεύω. Και εύχομαι να βρίσκεις ανάμεσά τους γεύσεις που να ταιριάζουν στα γούστα σου και να τις δοκιμάζεις.
Εσύ ψωνίζεις και μαγειρεύεις με βάση την εποχικότητα; Τι γνώμη έχεις για όλα τα παραπάνω;